Что делать, если налоговая задерживает выдачу документов регистрации ИП?

Ну что же, иногда такое случается. В отдельных случаях регистрация ИП затягивается до 2 недель.

Что касается УСН, то вы, как вновь зарегистрированный ИП, вправе подать заявление в пятидневный срок с даты постановки на учёт в ИФНС, указанной в свидетельстве.
Если из-за нерасторопности налоговиков, вы упустите возможность перейти на УСН, то вам наверняка поможет суд.

Сколько же это будет стоить чтобы подать жалобу в суд?

Платит проигравшая сторона.

Спасибо!