Получайте мгновенные оповещения
о главных событиях
Расчет по страховым взносам сдается до 30 октября

Сдать бесплатно через Контур.Экстерн

30
Вход на сайт
Регистрация
Вход для зарегистрированных:
Войти
Закрыть
Восстановление пароля
Регистрация
Отправить
Восстановление пароля
Ведите учет и сдавайте отчетность. Веб-сервис для предпринимателей
Пройдите опрос для бухгалтеров. Он займет не более пяти минут

Рецепт хлеба на бездрожжевой закваске (по просьбам участников встречи форумчан 2 июня 2017 года)

Diana_ (автор вопроса)  7 275 баллов, г. Пермь
14 июня 2017 в 15:13
Доброго времени суток!

На встрече форумчан 2 июня некоторые заинтересовались, как вывести закваску для ржаного (а потом и для белого) хлеба. Здоровый образ жизни, нет дрожжам и давайте сами печь хлеб - в поддержку всех этих лозунгов я и публикую теперь этот рецепт для всех, кто заинтересуется. 

Привожу описание технологического процесса, как я его подавала на конкурс традиционного хлеба на фестиваль. 

Из ржаной муки и воды сбраживается жидкая закваска (первый раз закваска формируется в течение недели с ежедневным добавлением свежей муки и кипяченой чистой воды, при наличии небольшого количества исходной закваски будет достаточно трех дней). Тут надо упомянуть, что при первоначальном выведении закваски самое сложное - не выкинуть этот отчаянно воняющий гнилью комок теста... день на третий-четвертый. Чтобы эту стадию было пережить легче, добавлю, что вот как только вам показалось, что все пропало, и из ЭТОГО никогда уже больше не получится ничего, что можно съесть, знайте: кисломолочные бактерии вышли на тропу войны с гнилостными. Еще пара дней вашего терпения и подкормки примерно равными долями муки и воды - и закваска заблагоухает кисленьким приятным запахом, станет дырчатая (если она была плотная, как колобок) или пузырястая (если была пожиже). Если продолжает вонять гнилью даже день на 10ый - наверное, там и правда все умерли... Надо выкинуть эту и завести новую. Но у меня так ни разу не было, чтоб кисломолочные проиграли. Наверное, я в них просто очень верила!
Когда объем жидкой закваски достигает примерно двух третей необходимого объема хлеба, жидкую закваску выливают в форму для выпечки и добавляют соль, муку, семечки, кунжут, льняное семя, изюм. Получается густое тесто, которое подходит еще около 12 часов, выпекается в духовке в течение часа при температуре 200оС. При увеличении высоты хлеба, он должен подходить и выпекаться дольше. В процессе выпекания для формирования нежесткой корочки хлеб нужно один-два раза смочить водой, а достав из духовки – укутать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Разрезать хлеб можно только когда он остынет.
Для пшеничного хлеба без вымешивания закваску надо подкармливать пшеничной мукой ("перевести" ржаную закваску на пшеничную муку). К жидкой закваске надо добавлять не только соль, муку, семечки, кунжут и льняное семя, но и подсолнечное масло, сахар и ванилин, далее хлеб должен подойти 6-10 часов. Выпекать при температуре 200оС.
Для вымешенного пшеничного хлеба технология немного другая. В момент, когда пшеничная закваска последний раз подкармливается, нужно в отдельной емкости смешать воду и пшеничную муку – и оставить на 12 часов. А спустя 12 часов смешать получившееся тесто, закваску, соль, сахар, семечки, кунжут, льняное семя, растительное масло, ванилин. Всю массу вымесить, добавляя пшеничную муку, пока не получится эластичное тесто, отстающее от рук. В зависимости от объема вымешиваемого хлеба этот процесс займет от десяти минут до получаса. После того, как вымесили, хлеб надо оставить в форме для выпекания подходить 3-4 часа (если оставить на более долгое время, хлеб может стать кислым). Выпекать в духовке при температуре 200оС. Чтобы хлеб окончательно структурировался, ему необходимо полностью остыть, что занимает около 3-5 часов. Потом хлеб можно разрезать.

Надеюсь, кому-то это будет интересно/полезно и, возможно, даже вызовет обсуждения.
lovi  376 баллов, г. Кострома
14 июня 2017 в 15:18
Хоть бы не закрыли темку модераторы) не могли бы уточнить пропорции для изготовления закваски и условия (посуда, температура, свет)?
Diana_ (автор вопроса)  7 275 баллов, г. Пермь
14 июня 2017 в 18:11
lovi, да, конечно. Александр обещал, что специально тему закрывать не будут... 
Пропорции - я смешивала две трети муки, треть воды, можно пополам попробовать. И добавлять также. От света закрыть, накрыть тряпочкой, а не крышкой, чтобы дышала. Посуда лучше нейтральная (стекло, эмаль, фарфор). В пластике, дереве и глине не стала бы делать. Делала давно, где-то могу ошибиться. Но мне кажется, что закваска, как живой организм, простит огрехи, даже если они случатся, и выведется. 
Не простит и умрет она только если ее хотя бы раз в сутки не будут кормить. Т.е. двое суток может и не продержаться.
Мария Ларичева Главный модератор
14 июня 2017 в 18:35
Добрый день!
Дарья, спасибо, что открыли эту тему. Улыбаюсь
Цитата (Diana_):Когда объем жидкой закваски достигает примерно двух третей необходимого объема хлеба, жидкую закваску выливают в форму для выпечки и добавляют соль, муку, семечки, кунжут, льняное семя, изюм.
При этом все ингредиенты нужно перемешать?
Цитата (Diana_):Получается густое тесто, которое подходит еще около 12 часов, выпекается в духовке в течение часа при температуре 200оС.
Я правильно поняла, что тесто прямо в форме для выпекания нужно держать в тёплом месте около 12 часов, и только потом выпекать в духовке?
Александр Погребс Главный консультант
14 июня 2017 в 19:46
Добрый день!
Цитата (lovi):Хоть бы не закрыли темку модераторы)
Цитата (Diana_):Александр обещал, что специально тему закрывать не будут... 
Подтверждаю, обещал.
Специально закрывать не будем, это точно. Если, конечно, не набегут тролли и не будут нарочно пакостить...
Вот и Главный модератор эиво заинтересовалась - это гарантия, что не закроют Улыбаюсь

Другое дело, что тема может закрыться автоматически, если не будет продолжения. Это не страшно. Если данная конкретная тема закрыта, а Вам есть что спросить по ней или рассказать о своем опыте хлеба по этому рецепту (свои рецепты, наверное, надо в отдельную тему... Но это, как скажет Главный модератор Подмигиваю) или что-то уточнить... Смело пишите мне, Сергею Новикову или любому модератору, мы обязательно и оперативно тему откроем.

А Диане отдельное и огромное спасибо. От меня и от жены. Она еще на встрече живо интересовалась. Обещаем попробовать,и не в духовке, а в хлебопечке... Результат, если получится, выложу...
Мария Ларичева Главный модератор
14 июня 2017 в 20:03
Цитата (Александр Погребс):Вот и Главный модератор эиво заинтересовалась - это гарантия, что не закроют Улыбаюсь
Я не использую служебное положение в личных целях. Улыбаюсь
Цитата (lovi):Хоть бы не закрыли темку модераторы)
"Темки" модераторы закрывают, если есть какое-либо нарушение. В этой теме нарушений пока нет. Улыбаюсь
Сергей Новиков Главный редактор
14 июня 2017 в 20:07
Добрый день!

Цитата (Александр Погребс):Другое дело, что тема может закрыться автоматически, если не будет продолжения.
Эта тема помещена в раздел "Между делом". А в нем темы автоматически не блокируются Улыбаюсь
Diana_ (автор вопроса)  7 275 баллов, г. Пермь
15 июня 2017 в 06:12
Цитата (Мария Ларичева):При этом все ингредиенты нужно перемешать?
Да. Я перемешиваю с жидкой закваской все "добавки" сначала - соль, семечки. А потом примешиваю муку, причем консистенция теста может быть разная. Попробуйте по-разному - каждому нравится свой вариант хлеба - влажноватый или более плотный. Поэтому и пропорции я точные не пишу - потому что пока пыталась сделать хлеб "по науке", соблюдая рецепт, ничего не получалось. А как только стала мешать "на глазок" и главное - давать хлебу до 12 часов подходить - вот тут дело пошло. 

Цитата (Мария Ларичева):Я правильно поняла, что тесто прямо в форме для выпекания нужно держать в тёплом месте около 12 часов, и только потом выпекать в духовке?
Да, переваливать тесто уже больше не надо будет - потеряются "пузырьки", а новых ждать снова 12 часов :-)
Поэтому сразу в форме. Место не обязательно теплое, я делаю просто в комнатной температуре - 6-12 часов.
Чем теплее место, тем меньше времени будет нужно закваске, чтобы поднять хлеб - поэтому если будете пристраивать в теплое место, наблюдайте за хлебом, как он поднимается. Увеличиваться прямо в разы он не будет. На мой взгляд, обычно "прирастает" где-то на треть объема, белый прирастает активнее (потому что в него сахар всегда добавляю, чтобы кислым не был). 
Цитата (Александр Погребс):Обещаем попробовать,и не в духовке, а в хлебопечке...
В хлебопечке не пробовала ни разу. Тоже любопытно, как в ней с закваской получится хлеб.

Ну а это - то, как получается хлеб у меня. Тут было на конкурс три разных вида хлеба. 

Галина08  0 баллов
15 июня 2017 в 08:41
Добрый день.
Хочу предложить рецепт ржаного хлеба, который готовлю:
300 мл ржаной закваски,
225 мл воды,
1,5 ст л растительного масла,
0,5 ст л меда (иногда заменяю на 15 гр сахара),
300 гр ржаной муки,
100 гр пшеничной муки,
15 гр соли.
Все ингредиенты смешиваю в хлебопечке.
Даю время, что бы тесто поднялось и выпекаю 45 мин.
Авуар  15 168 баллов, г. Челябинск
15 июня 2017 в 09:06
Добрый день!
Цитата (Diana_):Тут было на конкурс три разных вида хлеба. 

А каких?
Ржаной, наверное, пшеничный и...
Diana_ (автор вопроса)  7 275 баллов, г. Пермь
15 июня 2017 в 11:11
Авуар, ржаной без вымешивания, пшеничный без вымешивания и пшеничный вымешенный. Вымешенный и невымешенный хлеб по-разному себя ведут и немного по-разному расстаивать надо.
Kamushek  153 759 баллов
15 июня 2017 в 12:06
Добрый день!
По картинкам хочется понять
Цитата (Diana_):пшеничный вымешенный
Это тот который выше?
Закваску я сделаю, немного я так понимаю надо оставить на следующий раз. Как долго ее можно хранить и где?
lovi  376 баллов, г. Кострома
15 июня 2017 в 13:13
как хочется попробовать! а подкармливать нужно таким же количеством, как было смешано первоначально?
Diana_ (автор вопроса)  7 275 баллов, г. Пермь
15 июня 2017 в 14:46
Я храню закваску в комнатной температуре в стеклянной банке, каждый день подкармливая ее хотя бы одной ложкой муки и одной ложкой воды. Больше можно давать. А вот если совсем не покормить - погрустнеет она, возможно безвозвратно. 

Лучше не закрывать ее крышкой - задохнётся. Корку, которая засыхает на поверхности, я вмешиваю назад в закваску.

Вымешенный хлеб самый пышный, да.

Цитата (Kamushek):немного я так понимаю надо оставить на следующий раз.
Если не оставить - придется выводить закваску ещё раз. Я так пару раз "попадала". Зато теперь всем желающим раздаю закваску - если что, будет у кого взять. Правда, всего одна коллега действительно стала выпекать хлеб. Обычно говорят "Как здорово... Неее, я не буду"
Галина08  0 баллов
15 июня 2017 в 19:45
Kamushek, закваску храню в холодильнике.
Когда нужно воспользоваться, то добавляю водички, ржаной муки и даю подняться.
Часть отливаю в тесто, а остальное ставлю опять в холодильник до следующего раза.
Сейчас смотрят

Закладка перемещена в  Отменить перемещение

закрыть
Для корректного отображения сайта установите новую версию браузера Обновить браузер