Как оформить договор между ИП без указания определенной суммы?

лично ИП, кто в штате ИП будет исполнять не важно, важен результат

от объема работ, каждый раз может быть разный.

объем можно конечно оценить в часах, но часовая ставка от каждого вида работ может быть разной

мне предлагают заключить договор на некоторую сумму, и в рамках этого договора осуществлять оплату на основании актов выполненных работ
но сложно определить эту сумму на момент заключения договора.
если фактическая сумма будет превышать сумму в договоре, то можно открыть еще один договор, но как быть если фактическая сумма меньше?

- договоры предусматривали систематическое исполнение услуг с их регулярной оплатой первого числа следующего за месяцем оказания услуг;
почти да, оплата будет каждую 1-2 недели по факту оказанных услуг

- предмет договоров содержит четкое указание на специальности и профессии (бухгалтер, кассир, менеджер-логист);
нет, в договоре это указываться не будет. Да и не надо, важен результат и объем работ

- на бухгалтера, кассира, бригадира, слесаря возложена материальная ответственность за недостачу вверенного им имущества;  
нет, если не считать того, что если работы не будут выполнены ничего оплачиваться не будет

- все договоры с физлицами заключались на календарный год или до окончания календарного года. По окончании календарного года или в начале года все договоры перезаключались в виде заключения идентичного или аналогичного договора;
да, планируется долгосрочное сотрудничество и возможно договор будет перезаключен

- ИП оказывали услуги ежедневно (кроме воскресенья) в течение полного рабочего дня в соответствии с графиком приема лома металлов с 09.00. до 18.00, с перерывом на обед с 13.00. по 14.00 (то есть обязаны были соблюдать график работы организации);
нет, не важно когда ИП будет оказывать услуги. "сверка" по объему выполненых работ будет осуществляться еженедельно

- условием заключения договоров возмездного оказания услуг с привлекаемыми физлицами являлась их регистрация в качестве ИП. При расторжении договора ИП снимались с регистрационного учета;
нет, но мой контрагент открыл ИП недавно

- все индивидуальные предприниматели применяли УСН с объектом налогообложения «доходы». При этом декларации по единому налогу за всех ИП подписывал и представлял в инспекцию законный представитель организации. 
У обоих наших ИП - ПСН. Находимся в разных городах и отчетность каждый будет предоставлять сам

Это достаточно непросто, слишком много различных видов работ: разработка различных частей системы, продвижение, поддержка и т.п. и т.д.
Если все описывать, то займет очень много времени, чтобы это описать ;(

Исполнитель по заданиям Заказчика обязуется выполнять (обобщенное наименование работ).
Конкретные перечни работ, их стоимость, сроки выполнения и оплаты определяются сторонами дополнительно по мере поступления заявок Заказчика и оформляются путем подписания обеими сторонами согласованной сметы (тех. задания и т.п.).

вот этой бумажной волокиты хотелось бы избежать. ибо согласовывать смету и подписывать акты еженедельно не хотелось бы.
может есть возможность написать так " и оформляются путем указания работ в акте выполненных услуг"

Тут еще и противоречия с ГК - в договоре ровным счетом ничего не определено. И как Вы собираетесь отстаивать свою правоту в случае возникновения споров с Исполнителем по цене, качеству и срокам выполняемых работ?
Можете попробовать в договоре максимально подробно прописать фактический механизм взаимодействия с исполнителем в плане согласования видов работ, их цены, сроков (путем телефонных переговоров, переписки по емэйл и т.п.) и что окончательный объем с учетом дополнительных работ, необходимость которых может возникнуть в процессе исполнения и стоимость определяются сторонами путем подписания акта - но это слишком попахивает мнимой сделкой. По идее у Вашего субподрядчика должны уже быть какие-то свои расценки, от которых обе стороны и пляшут, начиная сотрудничество - вот на них и стоит в договоре опираться, предусмотрев механизм корректировки цен и объемов на этапе оформления акта.
Или пойдите в лоб, если у Вас все так на доверии: каждый заказ оформляется дополнительным соглашением по форме (прил.№ 1 к договору) - и при печати согласованного акта выводите такой-же акт, поменяв в нем шапку (программистам это не составит труда).

Хм. А если указать примерную сумму договора, есть ли возможность ее корректировать в меньшую сторону?
например, если мой контрагент выполнит ее быстрее, тем самым сэкономив мне деньги?

как быть если оплата периодическая, раз в 1-3 недели, в зависимости от этапов работ?

1. В договоре должна быть указана  цена или порядок ее определения.
2. Если оплата периодическая - пропишите типа еженедельного перечисления фиксированного аванса, а по итогам месяца на основании актов выполненных работ окончательный расчет, либо сумма переплаты засчитывается в счет будущих авансов.